Nous avons résisté au mouvement productiviste engagé dans les années 80, bien nous en a pris!

La famille Drovin est installée à Crançot (Jura).

Le GAEC de la famille Drovin se trouve à 500m d'altitude, sur le premier plateau du Jura. Le cheptel est constitué de 120 vaches de race montbéliarde. Comme nous l'explique... suite

Si l'on ne doit retenir qu'un seul Comté pour composer un plateau consensuel, alors le choix du Comté 18 mois est le bon. Les soins apportés au fromage lors du frottage... suite

Comté AOP 18 mois AOP

Franche Comté Poligny, Jura (39)
à partir de 22.90€ le kg
  • Vache
  • Lait cru
  • Affinage
    Ce fromage est affiné + de 18 mois
  • Type de pâte
    Fromage à  pâte pressée cuite
  • Peu prononcé
    L'intensité 3/5 signifie que le goût de ce fromage est peu prononcé
  • Caractéristiques
    Notre Comté Vieille Réserve provient des régions de moyennes montagnes du Jura, son goût est franc, fruité, d'une étonnante complexité aromatique exacerbée par les 10 mois d'affinage minimum. Sa croûte grénée est caractéristique, de couleur jaune dorée à brun. L'utilisation exclusive de lait d'été confère à la pâte une couleur jaune.
  • Avertissement
    Le fromage au lait cru est déconseillé pour les femmes enceintes
  • Ingrédients
    'Lait de vache (origine : France), Sel, Ferments lactiques, Présure
    Valeur nutritionnelle (pour 100g) : 1700 kJ / 410 kcal / Matières grasses : 34 g, dont acides gras saturés : 22 g / Glucides : inf à 0,5 g dont sucres : inf à 0,5 g / Protéines : 26 g / Sel : 0,8 g
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Nous avons résisté au mouvement productiviste engagé dans les années 80, bien nous en a pris!

La famille Drovin est installée à Crançot (Jura).

Le GAEC de la famille Drovin se trouve à 500m d'altitude, sur le premier plateau du Jura. Le cheptel est constitué de 120 vaches de race montbéliarde. Comme nous l'explique... suite

Si l'on ne doit retenir qu'un seul Comté pour composer un plateau consensuel, alors le choix du Comté 18 mois est le bon. Les soins apportés au fromage lors du frottage... suite

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Quelle est la bonne quantité de fromage à prévoir ?
La quantité depend de l'appétit et de l’occasion !
Il faut compter par personne :
  • Apéritif : +/- 70g
  • Buffet : 100 à 150g
  • Menu fromage : 150 à 200g
  • Raclette : 200 à 250g
  • Fin de repas : 50 à 100g ou 1 fromage pour 2 pers.
Format
Poids
5,72 €
soit 22,90 €/kg

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Quantité

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Les frais de livraison en Chronofresh 24h pour la France métropolitaine et 48h pour le finistère (29) sont à 6,90€ et offerts dès 35€ d'achats.

Dégustation

du Comté AOP Prestige 18 mois

Des accords sans désaccord

Quelques conseils de chef pour déguster votre fromage sans fausse note en plateau, apéro, brunch ou en snack, n’hésitez pas à être créatif et à partager vos associations #befromageur.
Boisson
  • Un vin du Jura type Trousseau, Poulsard en vins rouge ou un Savagnin en vin blanc
Pain
  • Pain aux noix et fruits secs
Fruit
  • Miel, confiture, raisins, poires, pommes, abricots, fruits secs, noix.

Un service étoilé

Votre fromage ne sera que meilleur s’il est servi à la bonne température et bien découpé.
14°c
Température idéale de dégustation
Découpe en tranche
200g
Quantité par personne

Conseils de conservation

Oui c’est un produit vivant qui s’affine avec le temps, son gout s’intensifie et son aspect évolue, mais le froid freinera ce processus.
Maintenu au réfrigérateur il se conserve entre 5 et 10 jours selon les natures et les formats de découpe des fromages.
Jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur si le vide est maintenu, pour des fromages persillés (au bleu), pensez bien à les faire respirer 1 à 2h avant pour redonner au bleu sa couleur.
3 mois et il gardera toute sa saveur et texture, de préférence emballé sous vide.

Fabrication

du Comté AOP Prestige 18 mois

Le graal du Comté! Présenté en meules d'environ 40 kg, le Comté Prestige est affiné à  chaud dans nos caves pendant une durée de 18 minimum. Issu de fruitières sélectionnées pour leur propriété d'évolution gustative et aromatique, notre Comté se caractérise par une pâte... suite

  • Fruitière de Tourmon

    Notre comté provient d'une des fruitières exclusives à l'appélation Comté. "Fruitière" vient du bas latin fructus "Produit de la terre" :  c'est le fruit du travail de plusieurs agriculteurs pour réaliser un produit commun, comme une coopérative !
    Le lait de différentes exploitations y arrive dans la nuit et dès 4h du matin, la première cuve commence à être remplie.

  • Remplissage de la cuve

    La cuve est remplie de 3200L de lait, de laquelle sortiront 8 fromages. Les cuves en cuivre permettent de chauffer de manière homogène le lait pour le faire coaguler : c'est le caillé ! La cuve, faite traditionnellement en cuivre développe des échanges ioniques avec le lait qui vont aider à développer le goût des fromages.

  • "Test du tourbillon"

    Le fromager après avoir versé la présure (un coagulant naturel du lait) dans la cuve observe la régulation de la coagulation qui s'en suit, d'abord avec le doigt, c'est le test du tourbillon ! Puis il va recommencer avec la poche, cette petite pelle qui va tester l'épaisseur et le durcissement du caillé.
    Ce sont 2 paramètres cruciaux dans l'élaboration du Comté.

  • Prélèvement du sérum

    Le fromager prélève une partie du sérum qui servira à ensemencer la cuve du lendemain pour provoquer la coagulation du lait.

  • Décaillage

    Le fromager découpe le caillé ( aller, on vous aide, le caillé c'est le lait coagulé, ça fait un gros paquet dans la cuve). Cette découpe du caillé, c'est le décaillage, qui va permettre de faire beaucoup de petits cubes de la taille d'un grain de riz/blé pour évacuer un maximum de liquide.
    S'ensuit la phase de brassage avec chauffage de la cuve pendant 30 minutes, à 52°C.

  • Dépose de la plaque de caséine

    Une fois la cuve soustirée, le caillé est  déversé dans les moules puis pressés, c'est le moulage. A l'issue de celui-ci, la fameuse cloche verte du comté fournie par le Comité du Comté est apposée, elle permet de contrôler les quantités produites.
    Le lendemain matin, les fromages sont sortis de presse, retournés, démoulés puis salés à la main sur les 2 faces. Ils sont prêt pour l'affinage !

  • Affinage à Poligny

    Les fromages démarrent leur affinages dans la fruitière puis après quelques jours gagnent les caves d'affinage. 4 étapes se succéderont, le pré-affinage à 12°, puis le passage en cave chaude à 15°C et retour à 12°C. Lorsqu'ils ont 4 mois, ils passent alors en cave de vieillissement à 5°C.
    Ils peuvent rester s'affiner jusqu'à 36 mois pour les plus chanceux !

  • Le maitre affineur

    Toujours accompagné de sa sonde, le maitre affineur veille au grain pour contrôler le vieillissement des fromages. Il caresse les croûtes, tapote avec le marteau de sa sonde, prélève une carotte avec le couteau pour sentir, goûte et marque les lots de fromages qui ont fini de s'affiner, à l'aide de la reinette.
    A lui d'amener le comté vers l'excellence, et nous de l'amener à vos papilles !